云縣勐麻土司貢茶是云縣大寨勐麻土司時代制作的供土司飲用及向朝廷上貢的茶葉。明太祖洪武年間，俸健部族定居勐麻大寨后，充分挖掘當?shù)貎?yōu)質(zhì)茶源，采摘東南西北四個方位八大名山（春花山、南糯山、糯伍山、鷹窩山、丹鳳山、金殿山、慢賴山、南安山）古樹茶，以傳統(tǒng)工藝，制作出上等好茶，供土司家族飲用。據(jù)歷史記載，公元1405年和1408年，大侯土司刀俸偶兩次派遣兒子刀俸董和弟弟不納狂攜帶銀器，馬匹，茶葉等到京城納貢，向朝廷饋送了勐麻土司制作的茶葉，其香味、回甘、厚重、耐泡的特性，讓喝了此茶的皇帝和大臣們一飲難忘，之后皇帝就指令勐麻土司每年向皇帝和朝廷進貢此茶，于是就有了歷史悠久的云縣勐麻土司貢茶。2022年，云縣非遺中心對云縣勐麻土司貢茶進行調(diào)查整理申報，公布為云縣第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目。

土司貢茶的分布和特點

在土司時代，云縣勐麻土司衙門設在大寨，轄區(qū)廣大，東至瀾滄江100里景東界，南至遮乃80里緬寧界，西至邦瞰100里緬寧界，北至南寨120里云州界，即現(xiàn)今曉街、茶房、大寨、大朝山、糯灑、栗樹等地。在新中國成立以后，全縣的行政區(qū)劃有了相應的設置，最終到現(xiàn)在的12各鄉(xiāng)鎮(zhèn)。目前，土司貢茶的毛料資源主要涉及大朝山西鎮(zhèn)、大寨、茶房等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，最具代表性的茶資源有大朝山西鎮(zhèn)菖蒲塘村的糯伍茶，紙山箐村的紙山箐茶，大寨的慢賴茶等。

菖蒲塘的糯伍茶。菖蒲塘位于臨滄云縣大朝山西鎮(zhèn)，屬東旭茶區(qū)核心位置，距離昔歸古茶園直線距離僅7公里，茶的風味特色跟昔歸茶也非常相近，但價格相差了數(shù)倍之多。菖蒲塘的古樹茶葉有上千畝，最具代表性的是糯伍村民小組村邊的栽培型古茶樹群落，面積5畝左右。該群落中，古茶樹株高均在10米以上。根部基圍1.7-2.05米，冠幅6-7 ×8米有12株；樹齡約均在千年以上。其中有一株古樹高達16米，冠幅12米×10米，根部基圍達到2米，樹齡據(jù)民間相傳達到2200多年。稱為糯伍茶王。糯伍茶的特點：大朝山糯伍茶干茶條索壯實而長，呈墨綠色，身被絨毫。新茶茶湯呈青黃色，通透而油亮。清新高雅的感覺，茶湯入口，第一感覺就是舒服。湯質(zhì)糯滑、厚實、層次飽滿，潤喉解渴。苦很快化開，澀似有似無。品，回甘快，生津好，甘甜之氣在口腔中彌漫開來，清雅而微妙，倍感舒暢。香氣濃郁，掛杯持久，葉底肥碩，芽葉伸展開來，竟有半個手掌般長，完整、柔軟。

昔元茶。昔元是隸屬于大朝山西鎮(zhèn)的一個行政村，現(xiàn)有古茶面積上千畝，其中古茶面積500多畝。昔元村境內(nèi)有現(xiàn)存的留下的拴馬樁。昔元風光秀麗，自然景觀十分迷人。土壤為瀾滄江沿岸典型的赤紅壤，森林植被為亞熱帶季雨林，林間常見紅椿、香樟、大葉榕、牛肋巴、橄欖、野生芒果等植物，昔元古茶園多分布在半山一帶，混生于森林中，這造就了其口感層次豐富的特點。昔元茶，屬云南大葉種，均為野生生長，毫無人工修剪，風味自然。因為當?shù)氐牧晳T，每年只采春茶和秋茶兩季，避免了過度采摘，所以茶樹保護得很好，茶質(zhì)比其他村寨要好得多，應季采制僅百畝千斤。昔元古茶的特點：有人稱昔元是“臨滄昔歸”，這說明了昔元茶顯著的地位，但從特點來看，昔元和昔歸完全是兩種風格，各有千秋。昔元很講究所謂的茶氣，其特點是滋味濃釅，湯色明亮、兩頰生津，山野氣韻強，可謂霸氣十足，非高濃度生茶者品賞不可。

紙山箐茶。紙山箐隸屬于大朝山西鎮(zhèn)的一個行政村。位于瀾滄江沿岸海拔2100米的云南云縣大朝山深處，屬

瀾滄江沿岸邦東茶區(qū)新發(fā)現(xiàn)的一片天然生長的古茶樹茶園，這些古茶樹樹齡均在千年以上，常年沐浴在云霧之中，可謂吸天地靈之氣，孕日月之精華。由于該地區(qū)地理位置特殊，人跡罕至，古茶樹群落保護的比較完好。

紙山箐茶的特點：紙山箐茶茶葉品質(zhì)超群，口感獨特，湯色明澈透亮、香氣純正、滋味濃烈厚實、回甘持久。實為茶中精品。是收藏、品飲、饋贈親朋好友的絕上之品。

慢賴茶。慢賴隸屬于大寨鎮(zhèn)的一個行政村。慢賴山境內(nèi)最高海拔2774米最低海拔1400米；年平均氣溫14.7℃年平均降雨量1039毫米夏季受太平洋暖濕氣流與印度洋孟加拉灣暖濕氣流雙重影響，屬亞熱帶大陸性季風氣候區(qū)，有明顯的干濕季之分，夏季高溫多雨，冬暖夏涼，四季分明，史上有四季如春之說。沿河壩區(qū)常見成群白鷺覓食和飛舞，構成落霞與孤霧齊飛和秋高谷。

大寨鎮(zhèn)有深厚的文化底蘊，是瀾滄江茶馬古道支線上延伸出的獨具特色文化古鎮(zhèn)，因1949年以前云縣數(shù)百年長期受傣族俸氏土司統(tǒng)治，且土司府就建在大寨，故大寨被稱為勐麻古鎮(zhèn)。大寨慢賴古茶特點：湯色明亮，滋味濃郁香氣強勁，口感飽滿，甘醇順滑帶微澀舌底生津明顯，喉韻甘潤持久。具有臨滄茶區(qū)茶葉的特點。

除上述茶資源外，土司貢茶的毛料資源還有大寨的金殿山茶，茶房的南安山茶等。

云縣土司貢茶的制作流程

云縣勐麻土司貢茶毛茶原料源于東南西北四個方位八大名山（大朝山的春花山、涌寶南糯山、大朝山的糯伍山、大朝山的鷹窩山、大寨的丹鳳山、大寨的金殿山、大寨的慢賴山、曉街的南安山）。古樹茶具體的制作方法分為：

一是采摘。采摘時間：驚螫節(jié)后開始準備，春分節(jié)后至谷雨前采摘，寅時出門，午時歸家，亥時炒制。采摘的鮮葉以一牙二三葉為準。采摘方法與烘青茶一樣分級分裝，不過以一芽二葉居多，“老黃扉”一般不做紅茶茶料。

二是攤涼萎調(diào)。將鮮葉在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放在“攤笆”或者篾笆上，中間視情況翻拌，在空氣對流的情況下促進鮮葉酶的活性，使內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學變化，散發(fā)部分水分。待使莖葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散去時即可揉捻。

三是高溫殺青。選用柴火灶殺青。殺青，是土司貢茶傳統(tǒng)工藝中最為至關重要的一個步驟，對古樹茶的怎樣保留原質(zhì)原味起著決定性作用。一般要求鐵鍋溫度在260℃—320℃之間，掌握“抖悶結(jié)合，多抖少悶”的原則。“抖”就是將葉子揚高，以有利于水分的散失，青草氣揮發(fā)。“悶”是加蓋不揚葉，使熱蒸氣有葉內(nèi)作短時間的停留，迅速提高葉溫，使芽葉殺勻殺透，避免產(chǎn)生紅梗紅葉。

四是手工揉捻。慢速揉捻，過去用手揉捻，后來用手拉機和水拉機，再后來用機器揉捻。土司貢茶目前還保留著手揉。總的掌握粗葉重揉、嫩葉輕揉。揉捻的要求，先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最開始的時候不加壓，使茶葉沿著它的葉脈卷成條，后加壓使細胞破碎，茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的葉表面即可。

五是竹笆曬青。傳統(tǒng)的工藝以曬青為多。有關史料稱：“古人采集野生茶樹芽葉進行曬干收藏，大概可算是曬青茶工藝的萌芽，這距今已有三千多年。”“利用日光曬干的綠茶。由于太陽曬的溫度較低，時間較長，較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì)，制出的茶葉滋味濃重，且?guī)в幸还扇諘裉赜械奈兜溃矚g的茶人謂之“濃濃的太陽味”。

六是等級篩分。看過云縣勐麻土司貢茶制作流程的朋友都知道，最常見的就是各種形狀和大小的竹篩子。光是不同型號的篩子都有十幾種，每種篩子的目數(shù)也有區(qū)別，僅僅是這個就足以讓人犯糊涂。所謂目數(shù)，就是篩子上網(wǎng)格的數(shù)量，這也是能將毛茶分出各種大小的關鍵。這篩子的第一個用法，就叫“抖篩”。初制后的毛茶還是大小不齊的狀態(tài)，這就需要抖篩這個環(huán)節(jié)，分出茶葉粗細，使之符合要求。別看只是抖抖篩子，也分為初抖、毛抖、凈抖3道工序，且頻次、幅度都不一樣，是個很考耐心的技術活。

七是蒸壓成型。蒸壓是制作土司貢茶的必要環(huán)節(jié)，可以達到以下效果：蒸汽除菌、形成微生物菌群團、形成相對密閉和獨立的轉(zhuǎn)化空間，同時緊壓茶也有利于存儲和運輸。蒸壓，還可以除去青毛茶特有的青味兒和燥氣，使土司貢茶的氣息更加純凈、口感更加醇厚、喉韻更加清潤。以上，都是蒸壓形成的神奇效果。