“云縣火腿木瓜雞”是本地傳承發(fā)展的一道名菜。通常采用臘火腿、散養(yǎng)土雞，藤子木瓜，蔥、姜、蒜、八角、草果制作而成，其味酸甜適度，香氣怡人，既有口感高度，又有舒經(jīng)活絡(luò)的作用，還是一道保健菜譜，品嘗之后令人回味。近年來，全縣不斷的實(shí)踐推進(jìn)文旅融合的發(fā)展理念，旅游業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，飲食文化也更加的繁榮起來。“云縣火腿木瓜雞”抱樸守拙，采用原生態(tài)的食材，傳承著古老的制作技藝，吸引了廣大的食客，拉動(dòng)了區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興發(fā)展戰(zhàn)略的推進(jìn)。

“云縣火腿木瓜雞”源起何處，怎樣發(fā)展起來呢？

“云縣火腿木瓜雞”的發(fā)展可追溯到民國初期。據(jù)傳，在民國初期云縣的忙懷慢卡村的彝族山寨里，有一位名叫楊老三的男人，他憑借著祖輩雞肉烹制技藝的傳承和自己的智慧，烹制了一道令人難以忘懷的菜肴——云縣火腿木爪雞。

楊老三自小對家鄉(xiāng)的菜蔬的做法、搭配有著濃厚的興趣，農(nóng)村常做的家常菜他是道道精通，做出的菜色香味略勝他人一籌，十里八鄉(xiāng)的婚喪喜事的宴席都要請他做掌勺，是遠(yuǎn)近小有名氣的廚師。他憑借著祖輩的傳承和自己的智慧，常常在婚喪喜事的宴席中琢磨各種食材的搭配和做法。他能夠就地取材，按照菜蔬食材的性質(zhì)和特點(diǎn)、味道來進(jìn)行搭配，做出的菜色香味俱全的同時(shí)，還對身體生理有調(diào)節(jié)的作用用。那年6月，妻子生兒子楊春發(fā)。在這青黃不接的五荒六月，由于食物的緊缺，妻子營養(yǎng)的不良導(dǎo)致缺乳和乳頭阻塞，新生的嬰兒吃不到奶，整天的娃娃直哭，這可急壞了楊老三一家。給妻子吃了幾副草藥也不見效，楊老三冥思苦想，妻子身子孱弱，想到是不是從食物上來調(diào)理妻子的身體？

楊老三經(jīng)常做菜，知道各種菜蔬食材作用功能，結(jié)合祖輩們流傳做菜的口頭傳承，楊老三取下自家平常舍不得吃得老火腿，在火籠上考黃刮凈切成小片，殺了自家養(yǎng)的黑肉雞剁成小塊后合著姜在鍋里炒，參水湯沸時(shí)再放入切好的酸木瓜。過不多時(shí)，一股香酸的味道散發(fā)開來， 當(dāng)楊老漢揭開鍋蓋，那色澤金黃、香氣四溢的火腿木爪雞呈現(xiàn)了出來，雞肉鮮嫩多汁，火腿的咸香與木爪雞的鮮美完美融合，每一口都讓人回味無窮。

楊老三品嘗后覺得相當(dāng)可口，于是就打了一缽頭的給妻子送去。妻子吃了后，覺得全身山下很是暖和，經(jīng)脈暢通起來，隨后就再吃了幾回，母乳也多起來，乳頭也不在阻塞。于是，楊老三的這道新菜立刻在村里傳開了，吃過火腿木瓜雞的人都稱贊不已。從此，“火腿木爪雞”便成為了忙懷慢卡村的一道招牌美食。楊老三看著大家對這道菜的喜愛，心中充滿了自豪。他決定將這道菜的制作方法傳授給自己的子女，希望他們能夠?qū)⑦@道美味傳承下去。在楊老漢的悉心教導(dǎo)下，他兒子楊春發(fā)和兒媳阮明珍很快就掌握了制作“火腿木爪雞”的訣竅。

歷史不斷的前進(jìn)，時(shí)代不斷的更替。云縣人民經(jīng)歷了民國38年歷史時(shí)期，迎來了全民解放的節(jié)日，走進(jìn)了社會主義的春天。云縣的經(jīng)濟(jì)文化迅速的發(fā)展起來，社會主義事業(yè)百廢俱興。 隨著時(shí)間的推移，“火腿木爪雞”的名聲越來越大，不僅在忙懷慢卡村受到歡迎，一傳十，十傳百，還逐漸傳到了附近的村莊和鄉(xiāng)鎮(zhèn)。隨著人與人的相互交往，火腿木瓜雞在全鄉(xiāng)全縣傳開來，更多的人掌握了制作這道菜譜的技術(shù)，更多的人喜歡吃“火腿木瓜雞”。村里的人們看到了這道菜帶來的商機(jī)，于是便有人提議在忙懷街開一家專門賣“火腿木爪雞”的店鋪。楊老漢覺得這是一個(gè)不錯(cuò)的主意，經(jīng)過精心的策劃和商議，一家子便齊心協(xié)力在云縣忙懷街租了一間店面，開起了名為“楊家老店”的店鋪。“楊家老店”的“火腿木瓜雞”后來傳到楊老三的孫女楊會這一代，改名“忙懷阿會食館”。 隨著1940年滇緬鐵路云縣段開工建設(shè)，1976年昆明到臨滄的214國道建成通車。原本在忙懷鄉(xiāng)的“楊家老店”火腿木瓜雞在云縣的頭道水，羊頭巖等地方紅火起來。尤其是2008年6月臨祥公路通車后，云縣火腿木瓜雞更是火爆至今。

據(jù)筆者采訪火腿木瓜雞第三代傳承人楊會。楊會在營業(yè)“忙懷阿會食館”幾年后，結(jié)婚出嫁保山昌寧縣，又在昌寧城里開起“楊會飯店”，主營“火腿木瓜雞”。“楊會飯店”在昌寧生意火爆，云縣的火腿木瓜雞深受各路食客的歡迎喜愛。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前，全縣經(jīng)營“火腿木瓜雞”的飯店有40多家，上規(guī)模有影響的有10多家，主要集中在云縣頭道水至羊頭巖一線。地處云縣-劉家箐公路與祥臨公路交叉口北240米處的“阿趴飯店”，是傳承“云縣火腿木瓜雞制作技藝”較具代表性的一家。全縣40余家主營“火腿木瓜雞”的飯店，年度創(chuàng)收上千萬元，提供了上百人的就業(yè)崗位，穩(wěn)定了上千數(shù)人的生活收入。“阿趴飯店”就是靠著這個(gè)傳統(tǒng)的技藝發(fā)展起來的。目前，飯店常年使用工人10余人，采取線上線下相結(jié)合的銷售方式，保守統(tǒng)計(jì)每天銷售額達(dá)1萬余元。為了穩(wěn)定散養(yǎng)土雞來源，促進(jìn)更多的人員就業(yè)，《阿趴飯店》扶持了8個(gè)散養(yǎng)本地雞養(yǎng)殖基地，建立了土雞養(yǎng)殖合作社。解決了200余人的就業(yè)問題。

20223年，云縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心對火腿木瓜雞的制作技藝進(jìn)行挖掘整理，申報(bào)為云縣第八批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。項(xiàng)目名稱為“云縣火腿木瓜雞的制作技藝”，火腿木瓜雞得到了更加廣泛宣傳和推廣。