在后箐鄉(xiāng)，每逢冬春季節(jié)，在進(jìn)行完年豬飯熱鍋猛火的熱鬧之后，人們便悄然開(kāi)啟制作酸肉的古老傳統(tǒng)，比起曬醬菜、釀米酒、腌火腿，腌酸肉以其最質(zhì)樸的發(fā)酵工藝，詮釋著對(duì)鄉(xiāng)土美味的執(zhí)著守護(hù)。每當(dāng)揭開(kāi)壇蓋時(shí)飄散出的獨(dú)特氣息，便是這片土地最動(dòng)人的味道記憶。
與常見(jiàn)的雙江、永德等地的酸面肉不同，后箐鄉(xiāng)的酸肉呈現(xiàn)出毫無(wú)攻擊性的深褐色。說(shuō)起制作過(guò)程，后箐鄉(xiāng)菠蘿村的鐘名強(qiáng)十分自信。作為一名專業(yè)制作酸肉近20年的“大神”，他有著獨(dú)屬于自己的一套流程。制作酸肉的原材料多選用豬的耳朵、腳蹄等部位，用大火燒至金黃后，迅速放入冷水中過(guò)涼，用刀子刮去表面的焦黑，砍成大塊，同生姜、草果、食鹽等一同放進(jìn)鍋里煮熟后撈出。最關(guān)鍵的一步是將晾涼的豬肉與肉湯以及炒熟的豬血、米飯混合，放入瓶罐中壓緊，密封后靜置等待慢慢發(fā)酵入味。隨著時(shí)間的流逝，豬血與豬肉相互滲透，彼此融合，顏色逐漸轉(zhuǎn)為更深的褐色，這一變化不僅是色澤的轉(zhuǎn)換，更是味道的升華。15至20天后，當(dāng)瓶蓋被打開(kāi)，一股濃郁的香氣撲鼻而來(lái)，酸肉的酸爽之味立即喚醒了后箐人的每一個(gè)味蕾。
“我一年四季都在做酸肉，除了平時(shí)放在店里供來(lái)往的街人選購(gòu)以外，很多顧客也會(huì)讓我們直接快遞到廣東、浙江等地區(qū)，一年下來(lái)，最多可以賣出近1000斤的酸肉。”在后箐鄉(xiāng)，酸肉不僅僅是一道佳肴，它承載著家鄉(xiāng)的味道和記憶。無(wú)論是留在村里奮斗的村民，還是身處異鄉(xiāng)的朋友，在一日三餐的餐桌上，這份酸辣爽口的美味總能溫暖人心，讓人念念不忘。
除了鐘大哥一家，后箐鄉(xiāng)制作酸肉的餐館還有很多，村里各家各戶制作的酸肉也獨(dú)有一般風(fēng)味。按照每公斤90元的市場(chǎng)價(jià)，每年僅銷售酸肉，就能給村民帶來(lái)一筆可觀的收入。
作為一道“與眾不同”的美食，后箐鄉(xiāng)酸肉以其特有的文化體驗(yàn)，讓人們?cè)谄穱L的同時(shí)，也能感受到彝鄉(xiāng)深山里的歲月靜好。每一口酸肉，都是對(duì)歷史的回味，對(duì)未來(lái)的期待。如此這般，不妨攜家人朋友一起，來(lái)后箐鄉(xiāng)感受一下這份獨(dú)有的“酸爽”！
（云縣后箐彝族鄉(xiāng)人民政府 張余嘉）
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